专访“锅先生”:创意中餐背后的秘密[Migage]

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(图片来自今日悉尼)

在悉尼华人中享誉盛名的美食餐厅“石锅先生”创始人雷建斌如今把生意发展到了Chatswood,8月8日,他的第二个品牌“锅先生”在Chatswood的柠檬园(Lemon Grove)大楼内结束了7天的试营业,正式开业了。

毫不意外,营业第一天,慕名而来的食客们就将长队拍到了店外。在排队45分钟终于落座品尝各色“锅先生”招牌美食之后,笔者得以与这位一直在后厨忙碌不停的年轻老板雷建斌有了一个聊一聊的机会。身穿灰色的厨师服,雷建斌费了好一会儿才交代好后厨的工作,头带汗珠走出来接受采访。

Q. 新店名为什么叫“锅先生”?

之前也有人问我为什么取名“锅先生”。在我脑海里一直有一个概念,我觉得美食需要器皿的盛装,但是这个器皿是没有规定的,需要我们从专业角度去考虑——高压锅也好、大铁锅也好,怎样把美食盛装在里面比较合适?

取名“锅先生”就是代表不管用什么器皿:铁锅、铝锅、石锅……食物能够经过我的专业考量有一个合理地盛装。

Q. 为什么选择Chatswood开新店?新店筹备了多久?

我花了一年时间做准备工作,进行市场调研,考察人流量和消费群体。南区、city、西北、Eastwood、Hurstville、city这些都有看过。选择Chatswood是因为整体人流量大,辐射周边范围广。而且Chatswood的租金也比较适合我现有品牌的状况。

Q. 以后会考虑延伸到city甚至澳洲其他城市吗?

City租金更高,所以我暂时先想把Chatswood这家店做好,这边做得好我们就会延伸到city。

绝对有计划去发展到别的城市,但做餐饮连锁是最困难的。我们不像一般的餐厅那么中规中矩,我们有一定的技术性,要复制和连锁是难上加难。我们要把自己的第一家店做得非常好,做出一个模式出来,才有办法踏出第一步,去开别的店。


专访“锅先生”:创意中餐背后的秘密

采访进行了不多时,店内就开始热闹起来,店外也再次开始排起了队。这位来自福建宁德、1999年刚刚入读当地一所烹饪学校的小伙子当年一定不能想象,18年后自己会成为悉尼最红火的创意中餐厅的老板。坐在自己新开的悉尼第二家餐厅里,他聊了聊自己以前的故事。

1999年,雷建斌进入现在宁德当地的烹饪学校学厨师,两年加一年的实习期毕业后,他得到了老师的赏识。在当地大酒楼当厨师的老师把他也介绍进去上班,雷建斌便在那里头尾做了三四年时间。

有一段时间,粤菜在国内非常流行,高档菜品燕鲍翅流行到了雷建斌的家乡。一个偶然的机会,他进入了宁德专做燕鲍翅的酒楼,得以跟许多来自香港的粤菜厨师学习。他说:“那个时间段的想法其实很简单,就想多见识多学习,多学点手艺为将来做准备。”

尽管有了数年的大厨经验,在国内餐饮业已经小有成绩,2010年来到悉尼后,一开始雷建斌还是得面对落差,从底层做起,在厨房里什么活都得干。他在“天天渔村”等一些悉尼海鲜酒楼中从倒垃圾开始,再次慢慢一步步做到掌厨。开店这件事一直是他心里的一个规划,但直到5年后,积累了一些经验、也了解了一些市场上顾客的需求,雷建斌才觉得重新创业的时机成熟了。

 “当时Burwood那条街的中餐也还可以,但是还没有非常突出的一个店。其实那时很多人劝我不要在那里做,因为这个区竞争很厉害。”雷建斌承认,当时自己心里也非常纠结,但他觉得总要尝试一下,没有尝试你也不知道自己能不能成功。于是,他把原本是粤菜餐厅的店面盘了下来,重新装修,打算做一个不一样的创意中餐厅。

2015年,第一个品牌“石锅先生”就在Burwood区诞生了。


Q. 有没有想过你的菜受欢迎的原因?

我觉得“锅先生”比其他的店提高了一个档次,我每道菜配什么器皿是规定好的——“一菜一盒”。不仅价格便宜,口味好吃,在产品视觉上也要不一样。

我想要还原中餐原有的味道。中餐变化莫测,菜系其实很广,但很多经营者和厨师都墨守成规、中规中矩。当初我开这个店就是想要打破这个思维,做出不一样的中餐,让人家觉得这是可以和国内接近的层次。很多经营者会考虑到,每道菜做得精致需要成本;还有当地整个厨师的思维,一开始可能也一下子接受不了。而我们是比较年轻的厨师,吸收这种都很容易,也很重要。

厨师的思维不能一直保留在原有的状态。说实话,现在顾客比厨师还厉害,他们每个地方都吃,西餐也吃,就会进行对比,这也促使我们厨师不停地去进步。

Q. 锅先生结合了什么菜系?

澳大利亚华人不只是一个地方的移民,是来自中国南北各地的。我的定位就是大众化餐饮,必须适合大众的口味,不能口味单一。我们希望所有人来锅先生都能吃到想吃的东西,所以我就选择了粤菜、川菜、上海菜等,再加上自己创意的菜来做融合。

Q. 有融合家乡菜吗?

有的,有一个家乡菜叫“荔枝肉”,我们福建的传统是酸甜口味的。现在福建省政府和侨办与福建总商会有合作,希望把闽菜推广到海外,所以我做了“线面糊”、“新闽菜雪花荔枝肉”。“线面糊”是福建很家常的菜,“荔枝肉”我在整个设计上,包括器皿、摆盘、食材搭配,都进行了改良。闽菜可能还没有很高的大众接受度,但目前锅先生的“荔枝肉”销量非常高,也是出乎我的意料的。

Q. 有融合西方菜吗?

“火焰黑松露鳝鱼炒饭”这道菜卖得很火,还有之前研制的“墨鱼汁饭”。墨鱼汁饭之前只用了大虾,口味比较单一,现在加上青口之后,更有层次感了;整个视觉上也有不一样的效果,档次提升了,这就是在西式的食材上去演变。还演变到东南亚,我们有一道菜叫做“招牌石锅鱼”,这就是运用了新加坡的酱料。

Q. 有没有西人来吃?

第一天是营业就有西人来吃,他们都觉得非常好吃。他们觉得中餐能做出这样的品质,让他们很意外。他们看你店里生意这么好,也想探寻你菜品到底有什么吸引。


Q. 在美国Panda Express取到了什么经验?

每一个餐厅做得成功都有自己的独特之处。熊猫餐厅用现代科学的管理方式来做,很厉害。我之所以去美国考察,是希望“锅先生”能够进入西人市场,这是我接下来的目标,我希望我们的美食能让更多的华人喜欢,也让更多的西人喜欢。熊猫餐厅在美国基本上是西人消费比较多,我觉得它的口味比较适合(西人)。但不能原原本本把人家的模式带来,这是行不通的,我需要根据自己的状况进行改良。

Q. 借鉴了什么菜式?

他们是快餐模式,我们是餐厅模式,在经营上有一定的区别,但产品上是变通的。我考察他们的菜式,再加上自己的创意思维,变成适合自己店里特点的菜式。

他们有一道“陈皮鸡”非常受欢迎,我改良为“锅先生陈皮鸡”,把中东的薄饼炸完以后放在披萨盘子上,把陈皮鸡放在薄饼上。口味我也改良了,自己调了酱料。薄饼很脆,加上酱料吃起来就很有层次感,上面会用烤的红尖椒再加薄荷叶点缀。改良以后,顾客的反应更好。

Q. 能不能透露最火爆的“金沙茄子”中,“金沙”是什么做的?

金沙茄子这道菜,好多厨师都想学。曾经有个餐饮店的老板让我的朋友问我这道菜怎么做,能不能教他。我朋友直接回绝了:人家是靠这个招牌菜的,教你了人家吃什么?

(图片来自今日悉尼)

不过说实话,我们也不是有很多秘密,金沙茄子还是靠我们自己的思维去创作。茄子是大众的食材,每一个人都可以吃,而且这个食材成本不是很高。很多地方的茄子做法是避风塘、咸蛋黄、蜜糖、鱼香茄子煲,我觉得没有特色,我想做出与众不同的东西。我把所有秘制的调料磨成了粉,这就是金沙的由来,再把这种秘制调料融合茄子,就变成金沙茄子这道菜。

Q. 金沙里面有什么?

我只能说当然有芝士(笑),其他的我就不详述那么多了。

 

在业内来看,雷建斌已经是华人中小有成就的餐厅老板了,但说话时,他看起来仍然像是一个朴实勤奋的年轻厨师。整个采访中,他很多次提到了“要做和别人不一样的东西”,怀抱着对创意料理的热情,他总是在强调一个厨师的使命——要不断尝试、学习、借鉴和创新。

这才有了今天的“锅先生”,与这些美食。


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