煮饺子实验 这样煮饺子最好吃![Migage]

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春节将至,北方胖友们又该包饺子煮饺子了!

作为一只“南漂”的北方鹅,今年回家,我突然对我妈煮饺子的繁琐步骤产生了怀疑:

锅里要下盐,水要烧开才能下饺子,下饺子之后又要盯着它沸腾之后浇冷水,浇足三次才能出锅……

小时候都看着我妈这样煮,似乎天经地义。可是我在宿舍里偷偷用小煮锅煮速冻饺子,扔下去煮几分钟捞起来,也没觉着有啥区别啊?

饺子

我妈对我的疑问嗤之以鼻:“你懂啥,这样才不会煮太久,水一直沸腾会把饺子皮煮破的!”

……可是,我那么煮速冻饺子,也没有煮破过又是怎么回事?

作为严谨的理科生,我决定用实验证据反驳我妈。

饺の奥義!修炼!

饺子

实验设计

锅里加足量水,煮速冻饺子和手工饺子各一只,不采用任何加盐点冷水的操作,全程中火保持沸腾,观察饺子何时会破皮。

饺子

实验结果

时间过去了整整49分钟,两只饺子的面皮变都得非常软,内部空气将皮撑薄,但依然没有破。

饺子

为什么在49分钟停止实验了呢?——因为这两只饺子,把卡式炉熬断了气......

对于煮饺子这件事来说,49分钟已然丧心病狂,可以说明,皮的厚薄度正常,包得好好的饺子,如果锅里加了足够多的水,避免外力作用导致破损,它是不会单纯因为“水一直沸腾”就自己破掉的。

我拿着实验报告去找我妈:“妈,你把饺子煮破是因为一锅里饺子放太多了吧……”

我妈手里一块麻将牌飞出来直击我脑门:“一天天净跟我俩抬杠!加盐点冷水煮,饺子皮才筋道!”

好了,“筋道”这么玄学的概念,该怎么用科学原理验证呢?

我翻找了一堆文献,发现关键问题在于——

淀粉糊化

*参考文献:强涛, 潘利生, 石玉, 梁娟. 小麦淀粉糊化特性研究[J]. 西安工业大学学报, 2007, 27(3): 256-259

放到饺子皮上来理解,就是饺子皮入水煮后,由生变熟再变烂的过程。

用图说话,也就是从这样:

饺子

到这样:

饺子

最后变成这样:

饺子

这期间,饺子皮的口感、透明度都会变化,而冷却后回生变硬的现象,就是淀粉再结晶的过程。

而淀粉糊化是否恰到好处,是饺子皮是否煮得筋道的一大关键所在。(当然,面粉的蛋白质含量等等也是影响因素,但这些因素在和面时就已经决定了,此处暂不讨论。)

1 | 点冷水

从这个角度来审视“点冷水”这一操作,倒真有些道理。

理论上讲,点冷水降低温度,可以延缓饺子皮的糊化速度,进而避免它过快变烂;另外,按知乎er慕容道南的说法,饺子皮这种淀粉高分子复合材料,在加热过程中突然加入冷水,会使得结晶区增加,饺子皮就变得更加筋道。

理论归理论,但操作起来有颇多问题——怎样才算点冷水?多冷算冷水?多少饺子点多少冷水?

我妈忙着打麻将不理我,我只好仿照她的做法,煮饺子时随意撒了点冷水。同时煮了另一锅不点冷水的饺子作为对比:

(虽然我也不知道自己在干什么)

重新沸腾三次之后,饺子煮好了。捞出锅一尝.....怎么感觉和没点过冷水的饺子没什么差别啊?

不过,为了排除我手残这一因素带来的影响,我决定把“点冷水”这个操作单拿出来,在极限环境下建个模,探究一下这方法到底管不管用。

饺の奥義!冰水考验!

既然建模,就把“点”、“冷水”这两个条件都放大到极限。冷水改成0°C的冰水混合物,代替充满玄学的“点”这一动作,我直接把饺子捞出来泡在了冰水里。

实验设计

一锅煮八只饺子,沸腾后打捞其中固定四只,迅速浸入0度的冰水,再迅速放回锅里继续加热。重复三次后,捞出进行对比。

饺子

实验结果

没泡过冰水的饺子设为A组,泡过冰水的设为B组,拿给我妈的牌友们盲品,她们一致认为:B组的饺子吃起来更筋道。

啊!我妈诚不欺我!

不过问题又来了,煮饺子过冰水这种方法,管用虽然管用,可是谁会在煮饺子的时候在旁边放一碗冰水候着呢?有没有能出效果,手残党也适用的日常“点冷水”方案?

饺の奥義!进击的冷水

实验设计

一锅煮六只饺子,沸腾后用漏勺捞起其中固定三只,均匀冲淋冷水,再放回锅里,重复三次后,起锅对比饺子的区别。

饺子

实验结果

再次盲测,意外惊喜——和冰水浸泡的效果相差无几,明显比没点过冷水的饺子要筋道。

在锅里,沸腾的水会让饺子四处乱跑,很难保证水能够均匀点到饺子上。煮饺子新手如果使用这种传统方式,最好向长辈讨教一下手法,尽量让每只饺子都受到冷水的恩泽。

而对于手残党来说,用漏勺架住饺子,再进行冷水浇淋,就更容易均匀地照顾到每只饺子啦。

另外,“点冷水”还有一个附加的好处,能让饺子汤不要暴沸,防止溢锅。然而古人说得好,扬汤止沸不如釜底抽薪,如果只为了防止溢锅,其实关小火就可以解决啦。

饺子

为了保证实验结果的准确性,我又重复了几次,结果都是一致的。在这个过程中,还有意外收获:

刚出锅的饺子温度很高,水汽也没散尽,筋道不筋道其实很难尝出来。随着温度慢慢降低(当然不是凉透)之后,点过冷水和没点过的饺子区别就会渐趋明显。

所以说,网上点冷水党和不点冷水党吵了那么多年也没吵出结果,问题可能出在这里?🤔

2 | 加盐

盐类对于淀粉糊化的作用,一直有不少争议。1980年的一篇研究(Wootton and Bamunuarachchi 1980)称,9%浓度的氯化钠可以使小麦淀粉的糊化温度升高,但6%浓度则会使其糊化焓值降低。不过,实践出真知,锅中见分晓,煮一下就知道了!

饺の奥義!盐从天降!

实验设计

一锅2升的水,加入10克食盐,水开后投入6只饺子,五分钟后捞起。另一锅饺子没加盐,其它条件相同,作为对照组。

实验结果

效果很明显,饺子皮果然筋道了!

饺子

被我拉来打下手的表弟很兴奋,灵光一现:“那再多加点盐岂不是会更筋道?”然后,他往锅里撒了一大把盐——

实验结果:太咸了。

为了让这类生活不能自理的胖友得到更清晰的煮饺子指引,我调整盐量,进行多次实验,结论是:每一升水加入3g食盐,就能对饺子皮的口感产生积极作用;加入5g食盐,饺子皮就尝得出咸味,再往上,对不少人来说就会偏咸。

我还为大家进行了换算:图中是一个常见尺寸的调料小勺,这样一勺食盐大概是4g,所以大概每一升水加入一小调料勺的食盐,就能给饺子的口感带来正向加成!

3 | 搅拌

研究完了让饺子皮变筋道的各种方法,还是绕不开搅拌这一关——饺子皮煮得再筋道,架不住人家在下锅之前就永结同心啊。

饺子

厨房老手如我妈,用铲子加上多年修炼的内功,就能顺利将锅里的饺子分离开来。但手残如我,一不小心就能把饺子皮戳破,因此需要一种更温柔的道具来搅拌柔弱的饺子。

何物柔弱如饺子?

思前想后,灵感的灯泡又在我头顶骤然亮起:饺子自己!

于是这次的解决方式异常简单:摇动整只锅,让饺子们自己玩碰碰车。

饺子

亲测有效。十秒钟的地动山摇后,在没损伤任何一只饺子的前提下,我成功拆散了所有手拉手的饺子。

但还得提醒一句,摇动时务必保证锅内的水不太满,小心沸水溢出烫到手,别问我是怎么知道的。

4 | 番外

冷水下锅还是沸水下锅?

手工饺子要沸水下锅,算是常识了。冷水下锅容易导致饺子互相黏连和黏锅,加热时间过长也容易煮烂饺子皮。

但如今速冻饺子大行其道,也有不少人认为,速冻饺子需要冷水下锅,为了让水和饺子一起热起来,可以避免饺子皮早早熟透,而馅料还是夹生的尴尬情况。

饺子

以我们煮了这么多锅饺子的经验,其实质量过关的速冻饺子,冷水和沸水下锅差别不太明显。

沸水下锅时,皮捏合的部分偶尔会有轻微白芯,但影响不大,多煮一会就好了。而冷水下锅,如果炉灶的火力不够强,把水加热至沸腾的时间太长,也可能把饺子皮泡烂(但并不会轻易煮成片儿汤)。所以,根据炉灶和饺子情况(以及自己偷懒的程度)来选就好。

5 | 总结

结合我妈的智慧和实验的结论,我终于开发出一套科学可靠的煮饺子流程:

煮饺子步骤

祝您吃得开心,胖得愉快,新年快乐!

文| 刘早上好

图| 卤咸,Min

设计| 屁屁

编辑| 穗穗


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