生活中最强致癌物竟是它[Migage]

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受访专家:山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英

黄曲霉毒素,这个化学名词对很多人来说并不陌生。早在1993年,它就被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物, 在自然界所有物质中毒性名列第一。最让人无奈的是,这种剧毒致癌物很可能就存在于我们的日常饮食中。它是怎么产生的?一般藏在哪?应该如何远离? 《生命时报》特邀山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英一一解答。 

生活中最强致癌物竟然是它(供图/视觉中国)

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物,包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中,黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见,毒性和致癌性也最强。氰化钾是人们熟知的剧毒物,沾上一点就可能丧命,而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍,是砒霜的68倍。一次性大量摄入,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生;微量持续摄入,可造成慢性中毒、生长障碍,引起纤维性病变,诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等,还可能导致畸胎。 

在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中,黄曲霉菌能很快分泌毒素。因此,它在温度高又非常潮湿的南方地区更常见。黄曲霉菌广泛存在于土壤中,最喜欢“住”在碳水化合物丰富的种子内,比如谷物、油料作物和坚果等,其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽,其次为大米、小麦和豆类等。自制发酵食品和食用油中也曾发现黄曲霉毒素,被污染的多为压榨花生油。如果黄曲霉毒素B1经饲料进入牛的体内,会转化为黄曲霉毒素M1,并存在于牛的乳汁中,导致用其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染,但其毒性程度比B1小得多。黄曲霉毒素的“生命力”极强,非常耐热,即使用100℃的温度灭菌20个小时,也不一定能将其彻底去除。它还不易溶解在水中,一般的烹调加工不能将其破坏。不过,如果在生活中注意一些细节,记住下面这个“三字经”,就能有效避免危害。 

一是“小心选”:不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物;坚果类食品应尽量选择小包装;尽量不要买小作坊自榨油。 

二是“干燥藏”:尽可能不要囤积食品;食物最好放在低温、通风、干燥处;花生、核桃等最好买带壳的,晒干后用保鲜盒等密闭储存。 

三是“认真洗”:黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面,烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净,搓洗可去除粮食表面附着的毒素;筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣,让黄曲霉菌有机可乘,因此清洗时应先泡一泡,软化上面的食物残渣,洗后要沥一下水,放在干燥、通风处晾干;筷子要头朝上放,菜板可悬挂或立起来,不要贴墙放置或平放在台面上,每次使用前最好再用流水冲洗一次。 

四是“科学吃”:平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒,要吐掉再用清水漱口;坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况,一定要扔掉;生花生最好先用水浸泡、漂洗,再煮熟吃;人们平时最常吃的油炸花生米,应吃多少炸多少,不宜久存;平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜,研究证明,叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。


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