咖啡恐致癌!高温释出赭趜毒素这样防

Source

记者叶云炫、石绍周/采访报导

适量咖啡可以抗癌抗氧化,但稍微不小心却有可能致癌。美国加州新的法令公布,咖啡业者必须在包装上警示,一种2A致癌物丙烯酰胺,可能暴露在咖啡豆中,另外还有另一种赭趜毒素,也要小心。

一杯香醇咖啡富含绿原酸,活化心血管还能降血糖,但是小心看不见的物质,可能会带来致癌危机。

文化大学咖啡评鉴课程林裕益讲师:“实霉豆还满好认的,这些都是发霉的豆子。除了霉豆比较常见之外,这些都是虫蛀的豆子。一般来讲,他是虫直接跑进里面,所以在这过程当中牠在里面可能有一些排遗(粪便)或其他的,造成其他周围真菌的感染。”

▲绿色霉菌会转化成赭趜毒素,恐致癌。

这一大桶都是淘汰咖啡豆,豆子中央有明显的虫蛀洞,属于真菌感染,而绿色霉菌更显而易见,它会转化成赭趜毒素,是可怕的生物致癌因子。

长庚医院肾脏科医师颜宗海:“赭趜毒素目前被我们世界卫生组织列为2B级的致癌物,就代表说在动物实验他会增加一些癌症的风险,必如包括泌尿道肿瘤、膀胱肿瘤,可是在人体上并没有致癌证据。”

另一项菌种,叫做丙烯酰胺,国际癌症中心(IARC),将它列为2A级致癌物,它在高温烘焙下产生,温度超过摄氏120度,就有可能在人体引动癌细胞。

▲外国业者贩售咖啡都要秀出警示标语。

长庚医院肾脏科医师颜宗海:“美国加州业者,如果他要卖咖啡的话,他就要标示很清楚说咖啡可能致癌,所以丙烯酰胺这种物质它不是我们添加进去,它反而是因为高温,咖啡豆烘焙当中高温产生。”

一杯好咖啡,从纯净生豆,到烘焙的温度掌控,就已经决定风味。咖啡师建议,要避免毒素,应该要挑选新鲜咖啡豆,这一点通常透过目测就能找到端倪。

▲不同烘焙咖啡外观不同,挑选新鲜咖啡豆远离毒素。

文化大学咖啡评鉴课程林裕益讲师:“如果它是浅烘焙的,就是颜色比较轻,比较浅的,比较接近木质颜色的,一般来讲不可以油亮感,浅烘焙的咖啡应该是干的,相反的当咖啡豆烘焙到深烘焙,它应该要有油亮感。”

至于远离赭趜毒素,方法也很简单,没喝完的咖啡豆,以真空分装,放在干燥处,冰箱的低温,也能抑制霉菌生长,只是风味可能受到影响。

长庚医院肾脏科医师颜宗海:“最好买小包装然后真空包装,一般我们的咖啡豆或咖啡粉,只要你一旦开封建议密封冷藏。因为冰箱温度我们冷藏的话是4度,就是比较不会产生赭趜毒素。”

咖啡,被称为上帝的礼物,当中有800多种有机化合物,科学家已经证实,每天三杯以内,对健康有益,但前提是,得先避免有害物质,才能享受甘醇风味。