记者叶云炫、石绍周／采访报导

适量咖啡可以抗癌抗氧化，但稍微不小心却有可能致癌。美国加州新的法令公布，咖啡业者必须在包装上警示，一种2A致癌物丙烯酰胺，可能暴露在咖啡豆中，另外还有另一种赭趜毒素，也要小心。

一杯香醇咖啡富含绿原酸，活化心血管还能降血糖，但是小心看不见的物质，可能会带来致癌危机。

文化大学咖啡评鉴课程林裕益讲师：“实霉豆还满好认的，这些都是发霉的豆子。除了霉豆比较常见之外，这些都是虫蛀的豆子。一般来讲，他是虫直接跑进里面，所以在这过程当中牠在里面可能有一些排遗（粪便）或其他的，造成其他周围真菌的感染。”

▲绿色霉菌会转化成赭趜毒素，恐致癌。

这一大桶都是淘汰咖啡豆，豆子中央有明显的虫蛀洞，属于真菌感染，而绿色霉菌更显而易见，它会转化成赭趜毒素，是可怕的生物致癌因子。

长庚医院肾脏科医师颜宗海：“赭趜毒素目前被我们世界卫生组织列为2B级的致癌物，就代表说在动物实验他会增加一些癌症的风险，必如包括泌尿道肿瘤、膀胱肿瘤，可是在人体上并没有致癌证据。”

另一项菌种，叫做丙烯酰胺，国际癌症中心（IARC），将它列为2A级致癌物，它在高温烘焙下产生，温度超过摄氏120度，就有可能在人体引动癌细胞。

▲外国业者贩售咖啡都要秀出警示标语。

长庚医院肾脏科医师颜宗海：“美国加州业者，如果他要卖咖啡的话，他就要标示很清楚说咖啡可能致癌，所以丙烯酰胺这种物质它不是我们添加进去，它反而是因为高温，咖啡豆烘焙当中高温产生。”

一杯好咖啡，从纯净生豆，到烘焙的温度掌控，就已经决定风味。咖啡师建议，要避免毒素，应该要挑选新鲜咖啡豆，这一点通常透过目测就能找到端倪。

▲不同烘焙咖啡外观不同，挑选新鲜咖啡豆远离毒素。

文化大学咖啡评鉴课程林裕益讲师：“如果它是浅烘焙的，就是颜色比较轻，比较浅的，比较接近木质颜色的，一般来讲不可以油亮感，浅烘焙的咖啡应该是干的，相反的当咖啡豆烘焙到深烘焙，它应该要有油亮感。”

至于远离赭趜毒素，方法也很简单，没喝完的咖啡豆，以真空分装，放在干燥处，冰箱的低温，也能抑制霉菌生长，只是风味可能受到影响。

长庚医院肾脏科医师颜宗海：“最好买小包装然后真空包装，一般我们的咖啡豆或咖啡粉，只要你一旦开封建议密封冷藏。因为冰箱温度我们冷藏的话是4度，就是比较不会产生赭趜毒素。”

咖啡，被称为上帝的礼物，当中有800多种有机化合物，科学家已经证实，每天三杯以内，对健康有益，但前提是，得先避免有害物质，才能享受甘醇风味。